为探讨变性脱脂豆粕在胰蛋白酶作用下的水解特性及酶解物的特性,选用国产胰蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解.研究了变性豆粕中多肽溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及酶用量的变化规律.用正交实验法找出水解变性豆粕的最佳实验条件,并对脱脂豆粕酶解物的性质进行初步研究.结果表明:胰蛋白酶水解变性豆粕的最佳条件为:温度50℃、时间6 h、底物质量分数5%、用酶量10000 Ug/、pH值8.0.在最佳酶解条件下的多肽溶出率为69.34%.脱脂豆粕蛋白酶解物的溶解度比大豆分离蛋白有很大提高,粘度明显低于大豆分离蛋白.此外脱脂豆粕蛋白酶解物有一定的乳化性和乳化稳定性.