热处理对不同淀粉糊性质的影响研究

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热处理对不同淀粉糊性质的影响研究
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基金项目:国家自然科学基金资助项目(No.30271117)； 教育部重点资助项目(No.204042)

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为研究热处理对不同种类淀粉糊性质的影响,测定了不同淀粉膨胀率、溶解率、透明度、酶解率、冻融稳定性等糊性质的变化情况.结果表明:热处理后淀粉膨胀率和溶解率在温度低时有所提高,但温度升高后,增加幅度变小.与原淀粉相比,热处理后的淀粉抗酶解性增强;淀粉糊的透明度、酶解率、冻融稳定性指标均有一定程度的降低,但不同淀粉间存在差异.

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张守文；赵凯；杨春华；方桂珍.热处理对不同淀粉糊性质的影响研究[J].中国食品学报,2005,5(4):87-90

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