酶法水解梅鱼蛋白的实验研究
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浙江省科技计划项目(No.2004C32025); 浙江省科技重大攻关项目(No.2004C13036)


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    主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用.采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响.结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5 h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3:1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5 h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3:1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6 h,水解度达62.57%.

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引用本文

戴志远; 张燕平; 王宏海; 宋广磊; 张虹.酶法水解梅鱼蛋白的实验研究[J].中国食品学报,2005,5(4):91-95

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