葡萄红色素稳定性的研究
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    为分析白牦牛肉营养成分及风味物质,采集18头白牦牛肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸并进行氨基酸计分(AAS),GC-MS法分析挥发性风味物质.结果表明:与当地黄牛肉比较,白牦牛肉干物质高4.44%、蛋白质高8.49%、碳水化合物高104.8%、铁高26.0%、脂肪低52.8%、氨基酸总量(TAA)高11.3%、必需氨基酸(EAA)高12.9%,蛋氨酸(MET)、胱氨酸(CYS)为限制性氨基酸(AAS为33.1),必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为60.8%;检测出酯、酮、醇、醛类等10种独特风味物质.白牦牛肉色泽深红,无腥不腻,具有高蛋白、低脂肪、高能量、富含铁、氨基酸种类齐全等特点,因此它是一种优质的肉类资源.

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引用本文

刘树文; 何玲; 洪锋; 唐爱均.葡萄红色素稳定性的研究[J].中国食品学报,2005,5(4):115-118

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