葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究

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葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究
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油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视.美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径.为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究.采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多.

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袁媛；刘野；陈芳；胡小松.葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究[J].中国食品学报,2006,6(1):1-5

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