通过高效液相色谱测定白鲢鱼的呈味成分,并通过感官减除试验对其所特有的土腥味进行分析.结果显示:游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质.其中组氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸和苏氨酸、IMP、Na+、K+含量较大,这些物质是构成白鲢鱼肉特有风味的主要因素.感官减除试验的结果表明:His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是构成土腥味的主要成分,Gly、Ala、Ⅱe、ATP、ADP和PO3-4是次要因素,仅起协同作用.