不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响

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不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响
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基金项目:山西省科委攻关项目(No.021180)

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采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂Mozzarella干酪的质构特性(硬度、凝聚性、弹性)和功能特性(融化性和油脂析出性)的影响规律,结果表明提高热缩温度可增加干酪硬度及干酪的油脂析出性;提高拉伸温度也可增加干酪的油脂析出性;堆酿pH对干酪的弹性有较大影响,随着堆酿pH的降低,干酪的弹性增大,并与热烫拉伸温度之间有交互作用,即低的堆酿pH和高的拉伸温度时干酪的弹性大.

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刘会平；南庆贤；马长伟；郝林；马丽珍.不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响[J].中国食品学报,2006,6(2):20-28

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