热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

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热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响
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研究了不同热浸渍处理对葡萄酒香气的影响,采用溶剂萃取法提取了经3个不同工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,并进行了气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:发酵前对葡萄原料进行热浸渍处理,可以显著提高葡萄酒中1-戊醇含量;3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯极有可能是构成60℃浸渍24 h处理所得赤霞珠干红葡萄酒的特殊香味化合物.

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王华；张莉；刘拉平.热浸渍处理对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响[J].中国食品学报,2006,6(3):100-105

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