为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响,采用5因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率.结果表明:模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例.当儿茶素质量浓度为450～1100μg/mL、蛋白质量浓度为22.5～60.0μg/mL,且两者质量浓度比在7.5～50范围内时,茶汤模拟体系透光率收敛于5%;此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降,溶液更加浑浊;咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用;在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中,咖啡因与DNA或RNA互作明显,但不会引起溶液浑浊.该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用,其次为咖啡因.