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抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响
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河南省科技攻关项目(No.0424290041)； 郑州市重大科技攻关项目(No.2002BA02)


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    采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性.比较了不同pH值下改性前后MPI的功能性质.结果表明:当温度55℃、pH 10、时间30min时,0.5%的AA可使MPI的溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性和粘度得到不同程度地提高,同时MPI的等电点由4.7漂移至5.2.

    Abstract:

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引用本文

袁道强； 梁丽琴； 王振锋.抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响[J].中国食品学报,2006,6(4):61-66

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