乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

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乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究
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以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据.对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方.结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5 min所得发酵汁感官品质最佳.最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂.

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何玲；刘树文；唐爱均；薛国清；杨公明.乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究[J].中国食品学报,2006,6(4):81-85

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