纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究

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纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究
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酵母蛋白酶A已经被证实对啤酒泡沫稳定性有负面作用.通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性变化、泡持性衰减及蛋白含量的变化,进一步说明酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系.对不同存放时期纯生啤酒样品中蛋白质进行电泳鉴定的结果显示,存放3月后的纯生啤酒中脂肪转运蛋白1(LTP1)完全消失,这一结果表明LTP1是影响啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果.

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王肇悦；何国庆；刘中山；杨潞芳；熊皓平.纯生啤酒存放过程中泡沫稳定性与酵母蛋白酶A以及蛋白含量与组成变化的研究[J].中国食品学报,2006,6(4):96-100

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