面粉中添加葡萄糖氧化酶后巯基变化的研究

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面粉中添加葡萄糖氧化酶后巯基变化的研究
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基金项目:河北省农产品加工专项课题(No.03220173D)

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为研究葡萄糖氧化酶氧化面粉中的巯基生成二硫键,从而改善面团流变性质的作用机理,采用GB/T14614-93方法测定面粉试验仪的性质;用重铬酸钾氧化法检测不同葡萄糖氧化酶作用条件下巯基的含量,结果表明:面粉中巯基减少量与葡萄糖氧化酶酶活力和浓度相关,但并不是简单的正向变化,还受到外界条件的影响,说明葡萄糖氧化酶氧化面粉中的巯基生成二硫键是一个复杂的过程.

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贾英民；田益玲；李慧静；于宏伟；韩璞.面粉中添加葡萄糖氧化酶后巯基变化的研究[J].中国食品学报,2006,6(5):69-71

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