为研究苹果汁的最适发酵工艺条件及醋酸发酵过程中总酸和总酯的变化,选择糖度分别为8、10、12和15°Bx的苹果汁进行酒精发酵,时发酵产品的气味和酒精含量进行测定,并以影响醋酸发酵过程的重要因素——接种量、发酵温度、发酵时间做三因素三水平正交试验,测定了醋酸发酵过程中的总酸及总酯的变化.结果表明:采用糖度为12°Bx的苹果汁进行酒精发酵,酒精含量高,风味好,成本低;最佳发酵条件是醋酸菌接种量10%,发酵温度32～34℃,发酵时间72 h,发酵后采用1～2个月陈酿,所得产品的有机酸含量高,风味好.苹果汁酒精发酵和醋酸发酵采用适宜的糖度、发酵条件与陈酿工艺,产品的总酸含量较高,风味较好.