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大豆蛋白肽在肉糜中乳化机理的研究
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黑龙江省自然科学基金项目(L01-22)


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    研究了Acalase酶水解分子质量1 000～2 000 Da的大豆蛋白肽添加到乳化肠中的乳化机理.通过扫描电镜发现大豆蛋白肽可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜,从而起到乳化作用;在巴氏杀菌温度(72～82℃)下大豆蛋白肽不凝固,稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系,且比大豆分离蛋白的乳化效果好.

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引用本文

张根生； 李继光； 岳晓霞； 陈林林.大豆蛋白肽在肉糜中乳化机理的研究[J].中国食品学报,2006,6(5):101-104

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