猪肉安全是食品安全的一个重要组成部分,食源性病原细菌是猪肉安全的重点监测对象.选择猪肉加工、流通过程的主要环节,应用PCR技术对沙门氏菌、产单核细胞李斯特菌、空肠弯曲菌、结肠弯曲菌和大肠杆菌O157等主要食源性病原细菌进行跟踪监测.结果表明:在所监测的6个环节中,均存在不同程度的病原菌污染,其中取内脏环节污染率最高,达49%;在监测的病原菌中,结肠弯曲菌的污染率最高,平均污染率为8.4%.取内脏、冷藏和销售环节是猪肉发生病原菌交叉污染的关键点.