目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素.方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量.采用GB/T 5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率).结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素C RF＞75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%.根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性.叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右.炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF＞70.结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素.