以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究.草石蚕经清洗、碱液去皮后,在85℃水中热烫5 min,再用0.2% NaHSO3溶液护色1 h,可防止碱液去皮后的褐变.通过L16(45)正交试验得出最佳的发酵液配比为:6%食盐、1.5%白砂糖、1.0%柠檬酸和0.3%CaCl2.调料包组成为:八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1.5 g.将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵9～12 d,取草石蚕200 g和调配的汤汁30 mL,装入PE/PET复合薄膜袋,抽真空热封后,80℃杀菌15min,即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头.