为了研究乳酸菌高产EPS的条件,以产EPS量为指标,从8种复合菌株中筛选出1株嗜热链球菌,通过单因素和正交试验对该菌EPS合成培养基中的碳源、氮源、培养条件进行了研究.结果显示:该菌在优化的培养基中EPS生成量可达到145.48mg/L;合成胞外多糖最适培养条件为:接种量2%,初始pH 6.5,发酵温度34℃,发酵时间36 h.在此条件下EPS生产量可高达270 mg/L,提高了116%.因此氮源组合和pH值为影响EPS合成的显著因素(p＜0.05).在恒定pH值条件下发酵培养可以提高EPS的生成量,即474 mg/L,又提高了72%.