活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究

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活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究
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为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响.试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5 min),O3处理最适时间为15min[O3发生量为15μmol(L·min)].处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味.

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冯彩平；任发政；陈尚武；于艳琴；高平.活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究[J].中国食品学报,2007,7(3):116-121

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