发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配
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    采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种.发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡.在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用.按每100 g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6 mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气.

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引用本文

周晓媛; 邓靖; 李福枝.发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配[J].中国食品学报,2007,7(3):138-143

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