西藏灵菇牛乳发酵液中的菌相与物质变化

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西藏灵菇牛乳发酵液中的菌相与物质变化
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研究了西藏灵菇菌牛乳发酵液中菌相、乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,探讨了菌相变化与发酵液中各物质间的关系,结果表明,发酵前18h,发酵液中的乳球菌数最多,其次依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;发酵18 h后乳球菌数迅速下降;发酵21 h时明串珠菌和酵母菌数开始下降;发酵24 h后醋酸菌开始减少;在整个发酵过程中乳杆菌数一直在不断增长.菌相的变化不仅与各菌种的生理特性有关,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关.

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杨希娟；师俊玲；樊明涛.西藏灵菇牛乳发酵液中的菌相与物质变化[J].中国食品学报,2007,7(4):42-46

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