针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明:花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数＞0.5%、抗坏血酸含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量＞0.006 g/100mL、柠檬酸含量＞1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著.