目的:比较了不杀菌、不加防腐剂、0～4℃低温贮存和加入山梨酸钾后,在80℃水浴中杀菌15 min并常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分的影响.方法:对泡姜进行感官评价,采用分光光度计法测定泡姜中的VC、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素含量,用高效液相色谱法检测主要有机酸含量.结果:加热杀菌使泡姜的色泽变淡,脆度降低;保存14d时其VC含量为鲜姜的48.36%,其蛋白质和可溶性总糖分别为新成熟时的90.95%和97.37%,姜辣素含量0.315%.低温贮存的泡姜的感官品质优于加热杀菌的产品;贮存14d时其VC含量比同期杀菌的高28.05%,其蛋白质和可溶性总糖分别比同期杀菌的低1.59%和9.34%,姜辣素含量0.316%,比同期杀菌的略高,乳酸、醋酸、酒石酸的含量均比杀菌贮存的高.结论:就泡姜的色泽、质地、口感和营养而言,在贮存的两周内,低温贮存的泡姜品质远远优于杀菌并常温保存的泡姜品质.