水产品、香菇等食品会产生内源甲醛,从食品安全的角度考虑,应该在其贮藏加工过程中尽可能去除.本文研究了荼多酚与甲醛的反应特性,探讨茶多酚作为甲醛捕获剂的可能性;研究了不同pH值、反应温度及反应时间对荼多酚-甲醛反应的影响;研究了儿茶素类单体及简单酚类物质与甲醛反应的特性.通过试验发现,pH对反应的影响最显著,温度次之,反应时间的影响最小;强酸及碱性条件下反应活性较高;较高反应温度条件下.延长反应时间.有利于茶多酚与甲醛的反应.儿茶素类化合物与甲醛的较强反应活性是由于它们的A环中存在间苯三酚型结构.而B环上羟基的数目基本不影响其与甲醛的反应活性.没食子酰基的存在使表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿荼素、表没食子儿萘素的强.因此茶多酚是一种良好的甲醛捕获剂.对捕获食品中的甲醛有应用价值.