葡萄皮在低温香肠中的应用研究
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国家“十一五”科技攻关项目(No.2006BAD05A15)


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    摘要:

    为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况.将不同量的葡萄皮粉末添加到内中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例.结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg.

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引用本文

郑立红; 肖月娟; 李凤英; 任发政.葡萄皮在低温香肠中的应用研究[J].中国食品学报,2008,8(6):82-85

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