利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究

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利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究
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基金项目:“十一五”国家863计划海洋技术领域重点项目(No.2007AA091806)；?浙江省科技厅重大科技攻关项目(No.2005C12030)

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利用电子自旋共振仪(ESR)测定秘鲁鱿鱼中与甲醛生成相关的自由基,结果显示,在秘鲁鱿鱼加热过程中伴随着甲醛的生成,产生了(CH3)3N·自由基.为进一步证明(CH3)3N·自由基与甲醛生成的相关性,在TMAO-Fe(Ⅱ)体系中研究(CH3)3N·自由基的生成规律.(CH3)3N·自由基随温度的上升而增多,与甲醛生成规律一致.(CH3)3N·产生后,在室温条件下,10min内信号强度迅速衰减,随后缓慢衰减.因此初步证明秘鲁鱿鱼中甲醛产生的非酶途径中存在自由基反应.

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励建荣；曹科武；贾佳；朱军莉；于平；李碧清；谢晶；黄和；马永均.利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究[J].中国食品学报,2009,(1):16-21

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