脂肪对鸭肉风味作用研究

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脂肪对鸭肉风味作用研究
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基金项目:“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)；?上海市教委科研创新项目(08YZ117)；?上海市优青专项基金项目(2006-16013)

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为研究脂肪对鸭内风味的影响,采用石油醚及氯仿-甲醇选择性地去除鸭内中的甘油三酯和磷脂,对去脂肉进行感官评定和仪器分析.并对比氯仿-甲醇萃取的脂质及其水洗后的脂质挥发性成分.试验结果表明甘油三酯对鸭肉的特征性风味及肉香影响不大.而磷脂的影响很大;对照鸭脂的重要香味成分的含量均显著高于水洗鸭脂(p<0.05),且在水洗鸭脂中未鏊定出含氮含硫化舍物.感官特性的分析表明鸭脂质中的水溶性成分对鸭肉肉香有显著贡献.而对鸭种属风味特性没有贡献.

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刘源；徐幸莲；王锡昌；周光宏.脂肪对鸭肉风味作用研究[J].中国食品学报,2009,(1):95-100

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