为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行茵种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质.结果显示,其发酵过程中的6株典型茵株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆茵:发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB 15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸茵发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等.在臭冬瓜中含量很少.以上试验表明.臭冬瓜不存在食用安全隐患.