目的:研究新鲜槟榔芋(Colocasia esculenta Schott var.cormosus CV.Binlangyu)茎杆的刺激性涩味成分.方法:水煮芋杆,用有机溶剂和酸碱处理,研究其刺激性涩味成分的性质;采用显微观察和扫描电镜观察法比较鲜芋杆和无涩芋杆中针晶含量的变化,研究针晶形态及针晶对黏膜的刺激作用;利用石油醚提纯针晶,采用X-射线衍射和红外光谱分析鉴定其组成.结果:芋杆中含有的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一,其晶形、含量与芋杆的刺激性有关.经长时间沸水煮制及乙醇、强酸、强碱处理,晶体数量急剧下降,芋杆的刺激性明显减弱.结论:芋杆中所含的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一.