应用核磁共振(NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究室温和冷藏(4℃)储藏条件下鸡蛋的腐败过程.测定不同储藏时间的鸡蛋的失水率和磁共振弛豫特性,分析腐败过程中失水率、弛豫特性、储藏时间与理化指标之间的相关性;通过磁共振成像技术观测鸡蛋的内部结构,了解蛋白高度的变化和蛋清中水分的迁移过程.结果表明:冷藏鸡蛋的货架期明显长于室温储藏;室温储藏鸡蛋的失水率为16.41%,冷藏鸡蛋的失水率为10.51%,两者差异显著.此外,鸡蛋的各项理化指标和弛豫特性的相关性显著,因此可以用该技术来预测鸡蛋的货架期.