目的:分析冰藏期间缢蛏存活率及其呈味物质的变化,为缢蛏冰藏保鲜提供理论依据。方法:采用高效液相色谱等方法分析缢蛏冰藏保活期间ATP及其关联物、游离氨基酸组成、糖原和甜菜碱含量,并进行感官评定。结果表明:缢蛏冰藏13d后的存活率达80%;冰藏第8天缢蛏肉ATP含量达最大值1.89μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低。缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速降至9.86mg/g,随后变化缓慢;游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主。结论:冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起重要作用。