二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究

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二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究
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基金项目:辽宁省教育厅项目(No.20060175);; 大连市科技项目(No.2007B10NC139)

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在单因素试验的基础上,以中性蛋白酶活力为指标,采用二次回归正交旋转组合设计试验,对混菌型豆豉的制曲工艺进行研究,并借助SAS 8.0软件分析制曲时间、温度、菌种配比和接菌量4因素的最适作用条件及交互效应.由试验得出的最佳制曲工艺条件为:温度33.5 ℃、时间51.6 h、菌种配比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)2.2、接菌量0.9%.在此条件下中性蛋白酶活力可达61.1 u/g.4因素对中性蛋白酶活力的影响依次为接菌量>菌种配比>时间>温度.

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牟光庆；李慧；李霞；霍贵成.二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究[J].中国食品学报,2009,(6):90-95

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