茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究

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茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究
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基金项目:“十一五”国家863计划海洋技术领域重点项目(No.2007AA091806);; 浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目(No.2009C03017-5)

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以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究荼多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期.其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著.

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励建荣；林毅；朱军莉；仪淑敏；李学鹏；陆海霞；傅玲琳；傅玉颖.茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究[J].中国食品学报,2009,(6):128-132

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