为寻找快速测定鱼肉热处理终点温度(Heating Endpoint Temperature,EPT)的方法,以4种鱼为研究对象,采用SDS-PAGE法.针对样品的可溶性蛋白进行鱼肉热加工EPT的初步研究.对4种鱼进行EPT为50～77℃的梯度加热以及相同EPT重复加热.试验结果表明,鱼肉梯度加热的SDS-PAGE电泳图谱发生渐进式的变化,无明显分界点.多数条带随温度的升高浓度降低,某些条带则消失,与EPT重复加热及仅加热一次相比,其电泳结果基本没有差别.2种红内鱼的66.2～31.2 kda区域条带随温度变化较明显,可作为参考区域.本文确立了鲭鱼与大马哈鱼SDS-PAGE电泳检测肉类达到目的EPT的方法.