龙头鱼海鲜调味料的制备研究
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宁波市科技计划项目(No.2006C100048)


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    为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。

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引用本文

靳挺;武玉学;徐东;.龙头鱼海鲜调味料的制备研究[J].中国食品学报,2010,(1):127-132

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