以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液。向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精。该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-[(甲硫)甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献。