不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究

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不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究
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基金项目:福建省自然科学基金计划资助项目(2006J0190)； 福建省科技厅科技计划重点项目(2008N0007)

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通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同pH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaCl、KCl)对莲子淀粉糊黏度特性的影响。试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降,凝沉性增强。酸性条件(pH3.0)对莲子淀粉糊黏度特性影响显著。随着pH值的升高,热、冷稳定性和凝沉性均得到改善。加入糖时,莲子淀粉糊黏度提高,热、冷稳定性降低,凝沉性增强,而盐对莲子淀粉糊的影响小。

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林鸳缘;曾绍校;郑宝东;.不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究[J].中国食品学报,2010,(3):92-97

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