响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺

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响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺
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基金项目:国家科技支撑计划(No.2008BAD94B06)； 浙江省重大科技攻关项目(No.2006C12045)

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为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。

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戴志远;李立蓉;王宏海;叶婧;.响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺[J].中国食品学报,2010,(3):128-134

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