谷氨酰胺转氨酶生产竹荚鱼鱼糜工艺优化

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谷氨酰胺转氨酶生产竹荚鱼鱼糜工艺优化
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基金项目:2008年度山东省博士后创新项目专项资金资助(No.200803105)； 国家“863”高新技术研究发展计划资助项目(No.2006AA09Z430、2006AA09Z444)

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采用中心组合旋转设计和响应曲面法研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(TGase添加量、作用温度和作用时间)对竹荚鱼鱼糜凝胶破断强度、凹陷度和凝胶强度的影响,建立相应的统计数学模型。结果表明TGase作用最佳条件:TGase添加量85U/100g蛋白质,作用温度37℃,作用时间4.7h。在此条件下,竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度(378±2)g,凹陷度(10.06±0.09)mm,凝胶强度(3803±5)g·mm。

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陈海华;薛长湖;.谷氨酰胺转氨酶生产竹荚鱼鱼糜工艺优化[J].中国食品学报,2010,(3):135-142

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