大白兔奶糖的感官与质构特性研究

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大白兔奶糖的感官与质构特性研究
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采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明,奶糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感。本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持。

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王兢;周荣智;李爽;黄健;.大白兔奶糖的感官与质构特性研究[J].中国食品学报,2010,(3):239-242

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