检测肉品品质的传统方法需要依赖经验,存在主观性,且操作较为繁琐。本文提出将红外光谱技术用于肉品品质的快速检测。文章描述了猪肉、牛肉、明虾肉及鸡胸肉样本衰减全反射中红外光谱图的差异,指出其主要不同区域在波长1 800~1 000 cm-1之间;采用Ward离差平方和法对不同新鲜程度的牛肉样本在波长1 800~1 000 cm-1间的特征光谱进行聚类分析,结果表明对新鲜度的分类基本正确;分析12个冷鲜猪肉与其复冻猪肉的近红外光谱差异,并在8 500~7 300 cm-1和6 000~5 400 cm-1区域进行主成分分析,结果两者在二维主成分空间明显分为两类。分类研究结果表明,红外光谱技术在肉品种类鉴别、新鲜度识别及冷鲜肉和冻肉识别的品质检测中,具有快速、客观的特点。