发芽、发酵对米粉品质的影响

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发芽、发酵对米粉品质的影响
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基金项目:公益性行业(农业)科研专项(201303106)

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以糙米、精米、发芽糙米、发芽发酵糙米、发酵糙米、发酵精米6种富硒稻米粉加工成湿米粉,采用快速黏度分析仪(RVA)、质构仪等研究发芽、发酵前后的米粉的糊化特性、质构特性,比较各种米粉的蒸煮品质,开发出品质较好的米粉。发酵发芽糙米米粉和发酵精米米粉较硬,有弹性、韧性,然而较易咬断,蒸煮损失率低,复水性较适中,米粉整体品质较好,说明本方法是一种很好的米粉加工方法。

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杨玎玲; 范冬雪; 吴继红; 胡小松; 沈群.发芽、发酵对米粉品质的影响[J].中国食品学报,2017,(12):293-299

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