以青菜为原料,优化清洗工艺,研究高压二氧化碳（HPCD）处理鲜切青菜在贮藏期（4℃避光贮藏9 d）中微生物数量、失重率、可溶性固形物、pH值、质构、色差、过氧化物酶（POD）活性及感官评价的变化规律。ClO₂结合超声清洗15 min后,鲜切青菜的菌落总数下降1.2个对数。鲜切青菜经不同压力HPCD【3,3.5,4 MPa/（5 min）】处理后,菌落总数分别下降0.2,0.6和1.8个对数。HPCD处理后POD酶活下降19%²6%,叶绿素升高9.8%³4.6%,色泽更为鲜绿。然而,HPCD处理会破坏青菜质构,造成汁液流失,感官接受度降低。贮藏期间鲜切青菜微生物数量显著增加,贮藏结束时所有处理组微生物数量都超过未处理组。pH值显著下降,POD酶活性先下降后上升,颜色和叶绿素含量保持稳定,说明HPCD处理能够很好地保持青菜的颜色。本研究为HPCD技术应用于鲜切青菜加工提供了理论依据。