热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一,传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热,然而此类方法普遍存在热效率低,污水量大,耗时较长等诸多问题。目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理方式,具有解决上述问题的优势和相近机制。本文通过探讨鱼糜对电磁场和电场的能量吸收问题,挖掘电磁场和电场对内外源组分及凝胶品质的干预机制,综述电磁场和电场加工技术在改善鱼糜凝胶特性,提高加工效率以及行业应用等方面的情况,以期为新型物理场技术在鱼糜加工业中的应用提供参考。