采用宏基因组学技术分析不同糟制阶段大黄鱼的菌相变化,并确定糟制每个阶段的优势微生物。结果表明,糟制过程中菌相逐渐趋于单一,样品丰富度不断减少,多样性下降,均匀度变差。整个糟制过程中样品的优势菌以革兰氏阳性菌为主。细菌样品糟制前期(糟制1 d)芽孢杆菌属为优势菌,占45.06%,弧菌属和涅瓦菌属数量次之,分别占9.00%和6.71%。糟制后期(糟制30 d)魏斯氏菌属、涅瓦菌属、芽孢杆菌属和乳杆菌属,成为优势菌菌群的主要组成,分别占26.38%,15.35%,12.10%和7.59%。真菌菌相糟制前、后变化较大,糟制前期优势菌为柄孢壳属和毛孢子菌属,分别占8.46%和6.35%。糟制中期、威克汉姆酵母逐渐取代了其它大部分真菌,成为绝对优势菌,占94.71%。细菌样品属水平经聚类分析发现:酒糟样品和糟制1 d样品聚为一类,糟制4 d样品和糟制8 d样品聚为一类,鲜鱼样品、糟制16 d样品和糟制30 d样品各为一类。