为了解脱咖啡因工艺对绿茶挥发性成分的影响,运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)技术分析绿茶对照样品、绿茶咖啡因水提取液、绿茶水提取液及脱咖啡因绿茶水提取液的挥发性物质。结果共鉴定出42种挥发性物质,包括醛类17种,醇类9种,酮类5种,萜烯类5种,酯类2种和其它类4种。其中,在绿茶对照样品和3种提取液中分别检测出挥发性物质36,36,30种和16种。脱咖啡因绿茶水提取液与绿茶对照样品相比,损失的挥发性物质主要是醛类、醇类和萜烯类。绿茶对照样品和3种提取液的总香气强度值(OAV)分别为4836.6,4472.5,1779.5和1698.9,并且绿茶对照样品和绿茶咖啡因提取液的OAV值构成以花香、果香和草香为主,绿茶水提取液的OAV值构成以花香和甜香为主,脱咖啡因绿茶提取液的OAV值构成以花香为主。以上结果说明脱咖啡因工艺及水提取工艺都对茶叶挥发性成分具有显著影响,导致脱咖啡因绿茶提取液的风味轮廓与绿茶对照样品存在显著差异,对绿茶提取物加工具有良好的参考作用。