测定3种谷物麸皮的营养成分,并探究不同谷物麸皮对面团糊化特性、热机械学特性、面条质构、抗氧化能力的影响,结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维和酚类物质,含量分别为29.7%～53.4%、1 762.3～2 955.4μg GAE/g麸皮,其中燕麦麸皮的β-葡聚糖含量最高,为10.7%。加入麸皮使面团的衰减值、吸水率、形成时间显著(P<0.05)增加,回生值显著(P<0.05)降低。加入麸皮降低了面团及面条的品质。添加谷朊粉可有效改善面团及面条品质,麸皮面条的DPPH·清除率较小麦粉面条显著增加134.5%～210.7%。