研究肉味香精中非氨基酸源因素(油脂、氯化钠、时间、温度、木糖、牛油、葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD生成量的影响。首先采用气相色谱-质谱联用技术对市场上肉味香精中3-MCPD的含量进行抽样检测,然后建立模型热反应;通过单因素试验研究非氨基酸源对3-MCPD生成的影响,结果表明:在抽检的两个公司中,膏状肉味香精中的3-MCPD含量多于粉状香精;模型热反应牛肉香精中3-MCPD的含量受油脂、氯化钠、时间、温度、木糖和牛油的影响较大,而其它3个因素(葡萄糖、复合料和pH)对3-MCPD的生成量影响不大。