研究了脂肪氧化在成品鹅肉味香精中的应用及不同条件对热反应产物的影响,通过感官评价结合气-质谱联用分析各氧化鹅脂的热反应产物及其关键香气成分。经统计分析,确定鹅肉香精的优化配方是:氧化鹅油3 g、L-半胱氨酸0.5 g、葡萄糖3 g、木糖1.5 g、维生素B11 g、水10 g。用此配方可制得具有明显鹅肉气味特征的香精。采用固相微萃取-气-质谱联用法检测出鹅肉香精中有43种挥发性氧化产物,其中相对含量较高的化合物有4-甲基-5-羟乙基噻唑(33.94%)、乙酰丙酸(26.91%)、异戊酸(8.35%)、乙基麦芽酚(4.59%)等,这些化合物对鹅肉特征香味形成具有重要贡献。